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Les champignons peuvent être acidifiés à l'acide lactique ou au vinaigre
Cueillette de champignons aigre: deux variantes
Quand on parle de "mariner" des légumes ou des champignons, il y a deux options: mariner dans du vinaigre ou fermenter des aliments par fermentation lactique. Vous pouvez essayer les deux variantes à la maison avec les recettes suivantes.
Champignons au lait
Dans le cas de la fermentation de l'acide lactique, les champignons sont stockés en l'absence d'oxygène, après quoi les lactobacilles naturellement présents à leur surface peuvent se multiplier et les champignons fermenter. Les champignons que vous utilisez pour cela sont gratuits pour vous, mais ils doivent être crus, car ils ne sont pas chauffés pendant l'insertion d'acide lactique.
- Nettoyez les champignons avec un chiffon doux ou une brosse à légumes. Coupez-les en tranches ou en morceaux. Préparer une saumure avec de l'eau bouillante et y dissoudre 20 g de sel par litre. Disposez les champignons dans des pots de conservation stériles, ajoutez éventuellement des épices telles que la moutarde ou le poivre en grains et versez-les sur la saumure refroidie.Mettez une pierre propre sur les champignons pour les garder sous le liquide. Scellez les pots de conservation avec de nouveaux anneaux en caoutchouc et laissez les champignons à la température ambiante pendant environ 10 jours jusqu'à ce que la fermentation de l'acide lactique ait commencé. Rangez ensuite les lunettes dans un endroit sombre et frais pendant au moins quatre semaines. Une fois la fermentation terminée, les champignons sont stables pendant au moins un an.
Champignons au vinaigre
Avec la recette suivante, vous pouvez conserver des champignons comestibles de toutes sortes en les plaçant à Essigsud pendant plusieurs mois. En Europe de l’Est en particulier, la culture de champignons forestiers à l’acide acétique a une longue tradition.
- Préparez des verres stériles (faites bouillir ou stérilisez au four). Les lunettes à bouchon à vis conviennent aussi bien que les lunettes à repasser ou les pots classiques. Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux ou en tranches agréables. Les petits champignons peuvent aussi rester en un seul morceau. Cuire les champignons dans l'eau salée pendant cinq minutes, puis filtrer et remplir les verres préparés. Préparez une sauce au vinaigre en mélangeant une partie de vinaigre de vin blanc avec deux parties d'eau, salez-la légèrement, amenez à ébullition et ajoutez des épices telles que graines de moutarde, vinaigre, baies de genièvre et feuilles de laurier. Pour goûter, vous pouvez également y dissoudre du sucre. Versez les champignons sur la sauce bouillante et fermez les pots immédiatement. De cette façon, les champignons sont conservés environ six mois. Pour une durée de conservation plus longue, laissez le vinaigre refroidir avant de le verser sur les champignons et de bien couvrir les verres. Ils sont ensuite bouillis au four pendant une demi-heure à 98 ° C dans la casserole ou dans le bac d'égouttement rempli d'eau et ainsi conservés pendant au moins un an.